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三輪素麺

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今なお、皇室の各宮家に献上される素麺のルーツにして、最高級の素麺

今回は、素麺発祥の地とも言われる奈良県三輪地方の名物、「三輪素麺」をご紹介します。

三輪素麺の歴史

三輪素麺は、手延素麺の元祖であり、日本最古の加工食品とも言われています。伝説では、約1300年前、日本最古の神社、三輪山の大神神社で、大物主命の子孫である大田田根子の12代後の子孫、狭井久佐の次男穀主(たねぬし)朝臣が飢饉と疫病に苦しむ民の救済を祈願したところ、神の啓示を受けました。啓示通り、肥沃な三輪の里に小麦を撒き、その実りを水車の石臼で粉に挽き、癒しの湧き水で捏ね延ばして糸状にしたものが、そうめんの起源と伝えられています。

奈良時代に遣唐使により、小麦栽培・製粉技術が伝えられたとされています。万葉の昔には大宮人が宮廷において保存食として重宝し、御供や引き出物としても広く用いられてきました。奈良時代から平安時代までは、従来の素麺の原形「索餅(さくへい)(和名「麦縄」とも言う)」と呼ばれる小麦粉を捏ね、縄状の麺を二つ折りにしてよじったものから派生したのではないかと言われています。また、公卿の日記や女官たちの手記によると、平安時代以降、宮中や貴族の間で、七夕に食する風習があったとされています。

鎌倉時代になって禅宗が伝来した時、素麺も大きく変化します。一つは中国の影響で油をつけて延ばすことを知るようになりました。挽き臼が入ってきたことで製粉技術が進み、細く長くすることが出来るようになりました。そして最後にこの物品名が素麺(スーミェヌ:素は精進物の意)という中国語の影響を受けて日本でもこの字を使い、これが訛って「ソーメン」と呼ばれるようになりました。いわば今日の素麺の誕生です。また、「索餅(索麺)」にかわって書物に「素麺」の文字が出てくるのは、南北朝時代の「異制定訓往来(いせいていきんおうらい)」からです。 江戸時代に入り、素麺は広く庶民の口に入るようになりました。また、お伊勢参りによって宿場町として栄えた“三輪”で食べた三輪素麺の声価が諸国へ宣伝され、素麺の製造技術を習い、全国に素麺作りが広まっていったと言われています。

三輪素麺の特徴

三輪素麺の特徴は、強いコシです。原料に小麦粉を使い極寒期に手延べ法により精製したもので、腰のしっかりした煮くずれしにくい独特の歯ごたえと舌ざわりの良さがあります。タンパク質を多く含んだ(強力粉)主体に出来上がった麺はツヤツヤとした光沢があり、麺自体によい香りと甘みが生まれています。製造から1年以上寝かしたものを『古物(ひねもの)』、2年以上は『大古(おおひね)』と呼ばれ、珍重されます。

コシが強いことでより細く延ばすことができるため、細さも際立っています。三輪素麺には四つの等級(高級なものから順に、神杉(かみすぎ)、緒環(おだまき)、瑞垣(みずがき)、誉(ほまれ))があり、細ければ細いほど等級が高くなります。しかし、現在では最高等級よりもさらに細くつくられたものを各メーカーで出しており、この区分は不明確となっています。

三輪素麺の生産について

「三輪素麺」の製法は、強いコシを持たせ、非常に細く製麺する伝統的なものです。製品としての三輪素麺は、タンパク質量が9.5%以上であり、麺の細さは、10g当たり普通品で65~75本、上級品で75~95本、最上級品で95本以上と規定されています。  まず、原料の小麦粉と食塩、水を30分程度練り合わせて麺生地を作り、加圧し延ばしながら麺綱(麺の帯状のもの)にします。小麦粉は、粗タンパクが10.0%以上と非常に高い強力粉、準強力粉を使用します。この加圧延ばしの過程で、小麦粉のタンパク質成分であるグルテンが筋状の組織を作り、麺繊維の基礎が形成されます。熟成された麺綱に撚りをかけ、食用植物油を塗付しながら細く延ばし麺紐とします。熟成させた麺紐に撚りをかけ、さらに細く延ばす作業を繰り返し、2本の掛け管に8の字の形に掛け付けます。この「小引き」と言われる工程は現代でも手作業で行われています。さらに麺を引き延ばし、ハシで上下に分けつつ、また麺を引き延ばしていきます。乾燥用ハタに掛けた麺を徐々に延ばしながらハシを入れ、麺を分けて麺線を整えます。この工程の中の「延ばし分け」は現代でも手作業で行うとしています。最後に、含水率13.5%以下となるまで乾燥し、麺を切断して長さを調整します。

三輪素麺の普及について

1565年の「多聞院日記」には、三輪と素麺との関連を示唆する記載があります。特に、1754年に書かれた「日本山海名物図会」には、「「大和美輪素麺、名物なり、細きこと糸のごとく白きこと雪のごとし。ゆでてふとらず、余国より出づるそうめんの及ぶ所にあらず。(中略)旅人をとむるにはたごやにも名物なりとて、そうめんにてもてなすなり。(大和三輪素麺は糸のように細く、雪のように白い名品である。茹でても太くならず、他の地方の素麺が及ぶところでない。旅館でも名物として旅人を素麺でもてなしている。)」と三輪素麺の名声ぶりが記されています。

「大和の三輪」の地名は、そうめんの名産地として江戸時代中期からすでに全国に轟いていました。今や「三輪素麺」はブランドとしての地位を築き、生産者で作る奈良県三輪素麺工業協同組合(桜井市)らによる厳格な基準のもと、ブランド維持のために高い品質を保持し続けています。

三輪では、毎年2月5日、全国の手延べ素麺産地の関係者が一堂に会し、また伝統行事として全国乾麺協同組合連合会の協賛・後援も得て、大神神社でその年の三輪素麺相場や全国の素麺相場を占う神事である「卜定祭(ぼくじょうさい)」が営まれており、三輪が素麺発祥の地であることを示す行事が現在も続けられています。

また、昭和40年代以降、奈良県では過疎対策として、産業としての三輪素麺に着目し、県下全域に生産を推奨した結果、県南部の吉野・五條地域や県北東部の月ヶ瀬地域等の山間部では、農林業従事者の冬場の仕事の確保に繋がることから家内工業として広く受け入れられ、生産範囲が県下全域に広がりました。

 2017年7月7日には、奈良県桜井市において、長年受け継がれてきた伝統的な手延べ製法により製造されてきた地域ブランド三輪素麺の普及のために、三輪素麺を食する習慣を広め、伝統文化への理解の促進及び本市の地域経済の活性化を図る目的とし、議員総意の元、市および事業者の役割と市民の協力について「桜井市三輪素麺の普及の促進に関する条例」を定めました。


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