江戸の町人文化である「軍鶏鍋」として愛されてきた伝統的な鶏肉の味わいを再現
今回は、東京都の「軍鶏らしさ」を追求して生まれた「東京しゃも」をご紹介します。
東京しゃもの歴史
江戸の町人文化の一つとして、軍鶏を用いた闘鶏が楽しまれ、闘鶏で使えなくなった軍鶏や育種選抜の過程で使われない軍鶏が食されていました。しかし、近代において闘鶏の衰退とともに、昭和16年には、国の天然記念物として保存されるまで減少しました。
しゃもを軍鶏と書きあらわして、その勇壮な姿を好み、闘鶏で引き締まった肉を「しゃも鍋」として食すところが江戸っ子の心意気と言えるでしょう。 幕末の風俗誌「守貞漫稿（もりさだまんこう）」に、「鴨以下鳥を食すは常のこと也、然れども文化以来京坂（京都・大阪）はかしわという鶏を葱鍋に烹（に）て食す事専也（もっぱらなり）江戸はしゃもと云う鶏を同製にして之を売る」とあります。 あの、鬼平と呼ばれた、火付盗賊改方の長谷川平蔵宣以も、しゃも鍋を好んだとされています。 これは上方には広まらなかった食文化でした。しゃもは江戸を代表する味、江戸を象徴する味と言えます。
昭和40年代になると鶏肉は生産コストが低く、大量生産に適したブロイラーが一辺倒となり市場を席捲しました。ブロイラーの味わいはとても淡白なものであり、どのような料理法にもなじみが良いという利点がある一方で、鶏本来のコクを失い、伝統的な日本の料理および味を表現できないという状況も生み出しました。結果的に、江戸の伝統を受け継ぐ、この東京の地において、味の良いコクのある鶏肉の復活を望む声が高まったのです。 そこで、この声に応えるために、旧東京都畜産試験場（現在の東京都農林総合研究センター）が中心となって、昭和46年より研究を重ねて、十数年の年月をかけ、ついに昭和59年（1984年）に「東京しゃも」を誕生させました。 まさに、この東京で江戸伝統の風味が生きた鶏肉を蘇らせたのです。その味は現代のプロの料理人からも高い評価を受けています。
東京しゃもの特徴
けんか鶏のしゃも（軍鶏）は、胸などの筋肉が発達しており、味も良いことで知られています。この軍鶏に他種の鶏を交配してできたのが東京しゃも。あくまでも東京産にこだわったブランド鶏で、ブロイラーに比べて低脂肪・高タンパクです。ブロイラーの約3倍の20週かけて飼育するので、肉本来の味も楽しめます。調理による肉汁の損失が少ないため、旨味が逃げない点も人気の秘密。都内の有名鶏肉料理店などに出荷しており、東京しゃもを味わうなら、江戸の名物料理・軍鶏鍋がおすすめです。ちなみに軍鶏鍋はかの火付盗賊改・長谷川平蔵もこよなく愛した味だそうです。正月のお節料理や雑煮などにも最適です。
「東京しゃも」は、江戸の名物料理「軍鶏鍋」として愛されてきた伝統的な鶏肉の味わいを再現するため、品種改良した軍鶏とロードアイランドレッド種を交配した交雑種に、さらに軍鶏を戻し交配する三元交雑の方式により、軍鶏の系統を75％引き継いだ品種であり、数ある銘柄鶏の中でも軍鶏の血が濃いです。このため、「東京しゃも」の肉質は、軍鶏の特徴を多く引き継いでおり、赤みの色合いが濃く、身はよく引き締まり歯ごたえがあります。「東京しゃも」は銘柄鶏であるが、他の地鶏と比較してもモモ肉中のタンパク質含量が高く、脂質含量は低い。加えて、風味に影響を及ぼすとされる脂肪酸組成はアラキドン酸の含有量が、他の地鶏に比べて多く、旨味が強いです。また、飼料に油脂を添加せず、焦げ臭さの少ない魚粉を使用しており、肉に臭みがないことも特徴です。その他レバーについても、上述のようにカロリーを抑えた飼料を給与するため、脂肪の蓄積が少なくレバーそのものの味わいが強く感じられます。ガラ（骨および骨髄）についても闘鶏の血統を継ぐ「東京しゃも」は、もともと骨が強固で太い特徴をもつが、長い飼育期間と相まって、個体から取れるガラの量が多いです。このため、「東京しゃも」は、肉と同様に旨味が強いガラスープが得られます。また、砂肝はシャキシャキとした食感を有すると評価されています。
以上の特徴から、「東京しゃも」は、軍鶏本来の味がとても強く現れている鶏肉であると評価され、江戸時代から続く鳥料理店が開発当初から長年に渡り使い続けているほか、東京産の地元食材にこだわった店が看板メニューとして「東京しゃも」を使っています。また、「東京しゃも」は東京の伝統的手法など生産方法に特徴があると認められる食品等について、商品に込めた思いやこだわり、味や品質等を東京都が審査し認証する「東京都地域特産品認証食品（3Eマーク）」の指定を受けています。
東京しゃもの生産について
素雛は、江戸時代から現在の東京都周辺で飼養されていた軍鶏を系統選抜し、品種改良した軍鶏とロードアイランドレッド種を交配した交雑種に、さらに軍鶏を戻し交配する三元交雑により生産されたものを使用します。飼育方法としては、概ね60日齢以降の飼育密度は1平方メートル当たり10羽以下とし、この密度に調整したケージ飼育もしくは平飼い飼育とします。飼育期間は120日齢以上とします。飼料については、概ね60日齢以降は、とうもろこし、大豆粕、コーングルテンフィードおよび魚粉を主原料とする飼料を給餌する。なお、本飼料には、非遺伝子組換えおよびポストハーベストフリーのとうもろこしおよび焦げ臭さの少ない銘柄の魚粉を使用します。油脂やアミノ酸の人為的な添加を行わず、かつ抗菌性飼料添加物（抗生物質等）を含みません。粗タンパク質は15%以上、代謝エネルギーは2,800kcal/kg以上としています。と体処理および出荷については、と体重が1.5kgに満たないもの、肉の変色・出血が過半部に及ぶもの、および骨折し骨が肉から突出したものは廃棄処分するとしています。
東京しゃもの普及について
昭和57年に、軍鶏とロードアイランドレッドを交配し、さらに、軍鶏を戻し交配する三元交配様式が確立し、昭和59年から正式に「東京しゃも」というブランド名で流通するようになりました。この命名と前後して、都内の養鶏農家への「東京しゃも」の雛の配布、普及が進み、これまで東京都内の養鶏農家で30年以上に渡り、飼育・肥育されてきました。現在、東京しゃも生産組合は都内4戸の養鶏農家から構成され、あきる野市に2戸、青梅市に1戸および立川市に1戸が分布し、近年の年間出荷羽数の総数は2万から3万羽の範囲で推移してきています。
